MAPUCHE, la tierra es sabia (Cocina autoctona)

Hondas raíces. Antes de las empanadas y de las milanesas hubo tradiciones culinarias en la Argentina: las de los pueblos originarios, en esta entrada los mapuches nos revelan secretos ancestrales de su cocina.

Según los mapuches antes de tomar prestado algo de la naturaleza hay que pedir permiso.  
Cuando pensamos en la cocina de la Argentina, solemos omitir la herencia culinaria de los pueblos que ocuparon ancestralmente el territorio, los que, sin embargo, tienen una rica tradición gastronómica que no solo aun practican sino que llevan en el corazón. Estas tradiciones son tan variadas como la biodiversidad del país, porque los platos y los paisajes van siempre de la mano, junto con las costumbres históricas.
Los mapuches tienen una dieta que proviene de un clima frío, por los cual es necesario almacenar productos por largos meses. La carne se hace tasajo, sobre todo la de caballo (nunca el propio, con el cual tienen una conexion afectiva).  Los frutos del bosque, mermelada o pasas. Los piñones de araucaria se muelen en un mortero de piedra hasta convertirlos en harina, luego de hervirlos por un buen rato y pelarlos con cierta habilidad. Los hongos de morilla (pancita de vaca, le dicen) se deshidratan, igual que los de pino. Se usa también mucho la harina de trigo, aunque no sea específicamente autóctona. Ya no cazan, ni siquiera las liebres y los conejos que pululan por todas partes. Tampoco comen pescado.
Los asados, muchas veces de caballo, se reservan para las celebraciones importantes, como el Nguillatun, que es una fiesta sagrada y privada en la que no pueden participar miembros ajenos a la comunidad. Dura cuatro días, porque cuatro son los puntos cardinales. Se canta, se baila, se reza, pero sobre todo, se ruega y se agradece a la naturaleza, la madre de todas las cosas.
Y se saca una conclusión para todo el año. En momentos en que la reacción de los hombres con el planeta esta en un punto de tanto estres, no viene mal aprender lecciones de la cosmovision de este pueblo, porque entre pedir y dar se encuentra el punto medio de la sustentabilidad, el desafio de esta era.
" Todo es circular. La forma circular tiene que ver con como sale el Sol, hacia la derecha. Cada forma tiene que ver con un pensamiento circular"(palabras dichas por la Inan Lonko de la comunidad)
Al anochecer los mapuches cierran sus cortinas, porque es "hora de conservar las energía en casa (ruka) y preservar la fuerza.
Muchos mapuches dicen que la pancruta es la comida del alma. La sienten en el corazón. Que mucho mas rica cuando se la cocina de un día para el otro.
La pancutra es una sopa bien condimentada, que puede tener o no tasajo. Pero su ingrediente principal es un recorte de masa hecho de harina, sal y agua, que se corta finito. Se lo echa en el caldo y cuando esta cocinado es hora de poner la mesa.
"Esta era una receta para pasar el invierno. No había ni carnes ni verduras. Había que inventar cosas."
"Los viejos hacían pancruta con nada y les quedaba riquisimo"
"Hay años en que encotras cosas y años en que no, la naturaleza se cansa"
Las creencias mapuches no constituyen una religión, sino una forma de entender las cosas, en la que los elementos sagrados están siempre presentes. Durante el Nguillatun, se ofrenda una bebida que simboliza la fortaleza del trigo. Se llama muday. Esta echa de este cereal previamente hidratado y molido, frutas pasa, como ciruelas y duraznos, y piñones de araucaria. La preparación se deja fermentar unos días, por lo que se obtiene un brebaje alcohólico, que es una ofrenda a la tierra. Pero el muday también se puede comer como postre antes de que levante vuelo etílico. Solo en ese caso se lo endulza con miel.


TIPS

• Hongos de Ñire: deliciosos y muy dificiles de conseguir, muy demandado por los buenos restaurantes de las grandes ciudades ya no lo comen los mapuches porque prefieren venderlos.