El chivito se asa en cruz, los mapuches aseguran que esta técnica es de origen mapuche y que se usaban cañas de colihue. Se debe cocinar despacito, para que luego su capa muscular se deshaga entre las manos y la boca.
Mientras se desgolla al animal se le va agregando por la yugular sal y aji molido para que vaya directamente a sus pulmones y quede condimentado desde "adentro". Luego se remueven los órganos y se los hierve hasta que el apol esta listo, para ellos esto es un manjar increíble.
Nada se desperdicia del animalito, mientras lo cocinan aprovechan y hacen pan que se cocina a "la rescolda" y es muy común acompañar con ensalada de berro.
TIPS
Rescolda: cocinar el pan entre brasas y cenizas para que quede crocante por fuera y tiernito por dentro
martes, 16 de julio de 2013
lunes, 15 de julio de 2013
MAPUCHE, la tierra es sabia (Cocina autoctona)
Hondas raíces. Antes de las empanadas y de las milanesas hubo tradiciones culinarias en la Argentina: las de los pueblos originarios, en esta entrada los mapuches nos revelan secretos ancestrales de su cocina.
Según los mapuches antes de tomar prestado algo de la naturaleza hay que pedir permiso.
Cuando pensamos en la cocina de la Argentina, solemos omitir la herencia culinaria de los pueblos que ocuparon ancestralmente el territorio, los que, sin embargo, tienen una rica tradición gastronómica que no solo aun practican sino que llevan en el corazón. Estas tradiciones son tan variadas como la biodiversidad del país, porque los platos y los paisajes van siempre de la mano, junto con las costumbres históricas.
Los mapuches tienen una dieta que proviene de un clima frío, por los cual es necesario almacenar productos por largos meses. La carne se hace tasajo, sobre todo la de caballo (nunca el propio, con el cual tienen una conexion afectiva). Los frutos del bosque, mermelada o pasas. Los piñones de araucaria se muelen en un mortero de piedra hasta convertirlos en harina, luego de hervirlos por un buen rato y pelarlos con cierta habilidad. Los hongos de morilla (pancita de vaca, le dicen) se deshidratan, igual que los de pino. Se usa también mucho la harina de trigo, aunque no sea específicamente autóctona. Ya no cazan, ni siquiera las liebres y los conejos que pululan por todas partes. Tampoco comen pescado.
Los asados, muchas veces de caballo, se reservan para las celebraciones importantes, como el Nguillatun, que es una fiesta sagrada y privada en la que no pueden participar miembros ajenos a la comunidad. Dura cuatro días, porque cuatro son los puntos cardinales. Se canta, se baila, se reza, pero sobre todo, se ruega y se agradece a la naturaleza, la madre de todas las cosas.
Y se saca una conclusión para todo el año. En momentos en que la reacción de los hombres con el planeta esta en un punto de tanto estres, no viene mal aprender lecciones de la cosmovision de este pueblo, porque entre pedir y dar se encuentra el punto medio de la sustentabilidad, el desafio de esta era.
" Todo es circular. La forma circular tiene que ver con como sale el Sol, hacia la derecha. Cada forma tiene que ver con un pensamiento circular"(palabras dichas por la Inan Lonko de la comunidad)
Al anochecer los mapuches cierran sus cortinas, porque es "hora de conservar las energía en casa (ruka) y preservar la fuerza.
Muchos mapuches dicen que la pancruta es la comida del alma. La sienten en el corazón. Que mucho mas rica cuando se la cocina de un día para el otro.
La pancutra es una sopa bien condimentada, que puede tener o no tasajo. Pero su ingrediente principal es un recorte de masa hecho de harina, sal y agua, que se corta finito. Se lo echa en el caldo y cuando esta cocinado es hora de poner la mesa.
"Esta era una receta para pasar el invierno. No había ni carnes ni verduras. Había que inventar cosas."
"Los viejos hacían pancruta con nada y les quedaba riquisimo"
"Hay años en que encotras cosas y años en que no, la naturaleza se cansa"
Las creencias mapuches no constituyen una religión, sino una forma de entender las cosas, en la que los elementos sagrados están siempre presentes. Durante el Nguillatun, se ofrenda una bebida que simboliza la fortaleza del trigo. Se llama muday. Esta echa de este cereal previamente hidratado y molido, frutas pasa, como ciruelas y duraznos, y piñones de araucaria. La preparación se deja fermentar unos días, por lo que se obtiene un brebaje alcohólico, que es una ofrenda a la tierra. Pero el muday también se puede comer como postre antes de que levante vuelo etílico. Solo en ese caso se lo endulza con miel.
TIPS
Según los mapuches antes de tomar prestado algo de la naturaleza hay que pedir permiso.
Cuando pensamos en la cocina de la Argentina, solemos omitir la herencia culinaria de los pueblos que ocuparon ancestralmente el territorio, los que, sin embargo, tienen una rica tradición gastronómica que no solo aun practican sino que llevan en el corazón. Estas tradiciones son tan variadas como la biodiversidad del país, porque los platos y los paisajes van siempre de la mano, junto con las costumbres históricas.
Los mapuches tienen una dieta que proviene de un clima frío, por los cual es necesario almacenar productos por largos meses. La carne se hace tasajo, sobre todo la de caballo (nunca el propio, con el cual tienen una conexion afectiva). Los frutos del bosque, mermelada o pasas. Los piñones de araucaria se muelen en un mortero de piedra hasta convertirlos en harina, luego de hervirlos por un buen rato y pelarlos con cierta habilidad. Los hongos de morilla (pancita de vaca, le dicen) se deshidratan, igual que los de pino. Se usa también mucho la harina de trigo, aunque no sea específicamente autóctona. Ya no cazan, ni siquiera las liebres y los conejos que pululan por todas partes. Tampoco comen pescado.
Los asados, muchas veces de caballo, se reservan para las celebraciones importantes, como el Nguillatun, que es una fiesta sagrada y privada en la que no pueden participar miembros ajenos a la comunidad. Dura cuatro días, porque cuatro son los puntos cardinales. Se canta, se baila, se reza, pero sobre todo, se ruega y se agradece a la naturaleza, la madre de todas las cosas.
Y se saca una conclusión para todo el año. En momentos en que la reacción de los hombres con el planeta esta en un punto de tanto estres, no viene mal aprender lecciones de la cosmovision de este pueblo, porque entre pedir y dar se encuentra el punto medio de la sustentabilidad, el desafio de esta era.
" Todo es circular. La forma circular tiene que ver con como sale el Sol, hacia la derecha. Cada forma tiene que ver con un pensamiento circular"(palabras dichas por la Inan Lonko de la comunidad)
Al anochecer los mapuches cierran sus cortinas, porque es "hora de conservar las energía en casa (ruka) y preservar la fuerza.
Muchos mapuches dicen que la pancruta es la comida del alma. La sienten en el corazón. Que mucho mas rica cuando se la cocina de un día para el otro.
La pancutra es una sopa bien condimentada, que puede tener o no tasajo. Pero su ingrediente principal es un recorte de masa hecho de harina, sal y agua, que se corta finito. Se lo echa en el caldo y cuando esta cocinado es hora de poner la mesa.
"Esta era una receta para pasar el invierno. No había ni carnes ni verduras. Había que inventar cosas."
"Los viejos hacían pancruta con nada y les quedaba riquisimo"
"Hay años en que encotras cosas y años en que no, la naturaleza se cansa"
Las creencias mapuches no constituyen una religión, sino una forma de entender las cosas, en la que los elementos sagrados están siempre presentes. Durante el Nguillatun, se ofrenda una bebida que simboliza la fortaleza del trigo. Se llama muday. Esta echa de este cereal previamente hidratado y molido, frutas pasa, como ciruelas y duraznos, y piñones de araucaria. La preparación se deja fermentar unos días, por lo que se obtiene un brebaje alcohólico, que es una ofrenda a la tierra. Pero el muday también se puede comer como postre antes de que levante vuelo etílico. Solo en ese caso se lo endulza con miel.
TIPS
- Hongos de Ñire: deliciosos y muy dificiles de conseguir, muy demandado por los buenos restaurantes de las grandes ciudades ya no lo comen los mapuches porque prefieren venderlos.
domingo, 14 de julio de 2013
La Crueldad de la Oligarquía (nota Publicada por la revista VIVA el 07/07/2013)
Uno de los aspectos mas atroces de la "Campaña del Desierto" fue el modo en que les quitaron los hijos a los Indígenas tomados prisioneros y los repartieron entre las "familias de bien" para someterlos a la servidumbre.
Durante el gobierno de Nicolás Avellaneda, esas "oligarquías" que denunciaba Sarmiento comenzaron a debatir y planificar la "solución al Problema Indígena". Su primera fase fue el plan de avance y consolidación de la "frontera", emprendido por Adolfo Alsina, Ministro de Guerra Marina entre 1874 y su muerte, ocurrida en Diciembre de 1877. La segunda fue la llamada "Conquista del Desierto", planificada y dirigida por el sucesor de Alsina en esa cartera y figura ascendente del ejercito y la política nacional, el General Julio A. Roca.
No vamos a detallar esa campaña, pero si es necesario recordar un proceso que durante mucho tiempo fue silenciado: el de los miles de cautivas y cautivos que, tras las matanzas en los poblados indígenas, fueron llevados por el Ejercito de Roca a millares de kilómetros de sus tierras ancestrales, y "repartidos" entre las oligarquías con las que estaba peleando Sarmiento
Evidentemente fue bajo su influencia que el ministro de Guerra de Avellaneda y principal responsable, en todo el amplio sentido del termino, de la llamada "Conquista del Desierto", General Julio Argentino Roca, puso en marcha la horrorosa metodología. Esto publicaba el diario El Nacional:
Durante el gobierno de Nicolás Avellaneda, esas "oligarquías" que denunciaba Sarmiento comenzaron a debatir y planificar la "solución al Problema Indígena". Su primera fase fue el plan de avance y consolidación de la "frontera", emprendido por Adolfo Alsina, Ministro de Guerra Marina entre 1874 y su muerte, ocurrida en Diciembre de 1877. La segunda fue la llamada "Conquista del Desierto", planificada y dirigida por el sucesor de Alsina en esa cartera y figura ascendente del ejercito y la política nacional, el General Julio A. Roca.
No vamos a detallar esa campaña, pero si es necesario recordar un proceso que durante mucho tiempo fue silenciado: el de los miles de cautivas y cautivos que, tras las matanzas en los poblados indígenas, fueron llevados por el Ejercito de Roca a millares de kilómetros de sus tierras ancestrales, y "repartidos" entre las oligarquías con las que estaba peleando Sarmiento
Evidentemente fue bajo su influencia que el ministro de Guerra de Avellaneda y principal responsable, en todo el amplio sentido del termino, de la llamada "Conquista del Desierto", General Julio Argentino Roca, puso en marcha la horrorosa metodología. Esto publicaba el diario El Nacional:
Lo que hasta hace poco se hacia era inhumano, pues se les quitaba a las madres sus hijos, para en su presencia y sin piedad, regalarlos, a pesar de los gritos, los alarido u las suplicas que hincadas y con los brazos al cielo dirigían. Este era el espectáculo: llegaba un carruaje a aquel mercado humano, situado generalmente en el Retiro, y todos los que lloraban su cruel cautiverio temblaban de espanto[...]. Toda la indiada se amontonaba , pretendiendo defenderse los unos a los otros.[...] y todos espantados de aquella refinada crueldad, que ellos mismos no concebían en su espíritu salvaje, cesaban por ultimo de pedir piedad a quienes no se conmovían siquiera, y pedir a su Dios la salvación de sus Hijos"
Recordemos que, según un informe oficial, solo en los tres primeros meses de esa Campaña, que se prolongaría casi cinco años mas, 14.000 hombres, mujeres y niños fueron masacrados o tomados prisioneros.
La suerte de los sobrevivientes fue su "traslado", caminando encadenados, unos 1.400 kilómetros, hacia los puertos de Bahía Blanca y Carmen d Patagones. A mitad de camino se monto un enorme campo de concentración en las cercanías de Valcheta (Rió Negro). De allí partían los sobrevivientes en una larga y penosa travesía, cargada de horror para personas que desconocían el mar, el barco y los mareos, hacia el puerto de Buenos Aires. los niños se aferraban a sus madres, que no tenían explicaciones para darles ante tanta barbarie.
Un grupo selecto de hombres, mujeres y niños prisioneros fue obligado a desfilar encadenado por las calles de Buenos Aires rumbo al puerto. Para evitar el escarnio, un grupo de militantes anarquistas irrumpió en el desfile al grito de "dignos", "los bárbaros son los que les pusieron cadenas", y prorrumpió en un emocionado aplauso a los prisioneros que logro opacar el clima festivo y "patriótico" que se le quería imponer a aquel siniestro y vergonzoso "desfile de la victoria".
Desde Buenos Aires se los llevo a la isla Martín Garcia, convertida en uno de los primeros campos de concentración que registra la República Argentina.
Los que no murieron de hambre,frio y enfermedades fueron trasladados nuevamente al Hotel de Inmigrantes, donde comenzó lo que un diario oficialista no tenia prejuicio alguno en titular "Entrega de Indios".
En efecto, así lo anunciaba El Nacional, como una noticia suelta mas: "Los miércoles y los viernes se efectuara la entrega de indios y chinas a las familias de esta ciudad, por medio de la Sociedad de Beneficencia".
Las "damas" de la sociedad pertenecían a ella y se juntaban en algunos de estos palacios para sus tés canasta con el declarado objetivo de juntar fondos para los pobres, a los que sus maridos empobrecían cada día mas.
Se había tornado un paseo "francamente Divertido" para las damas de la "alta sociedad", voluntaria y eternamente desocupadas, darse una vueltita los miércoles y los viernes por el Hotel a buscar niños para regalar y mucamas, cocineras y todo tipo de servidumbre para explotar.
Las "damas" de la Sociedad de Beneficencia se encargaban de realizar este "reparto", por el cual miles de personas fueron "entregadas" y "regaladas" as familias que buscaban obtener servidumbre. Otra edición de El Nacional daba cuenta de algunas escenas de estas apropiaciones de personas, que dejaban en letra muerta al articulo 16 de la Constitución de 1853:
"llegan a Buenos Aires los indios prisioneros con sus familias. La desesperación, el llanto no cesa. Se les quita a las madres sus hijos para en su presencia regalarlos, a pesar de los gritos, los alaridos y las suplicas que hincadas con los brazos al cielo dirigen las mujeres indias. En aquel marco humano unos se tapan la cara, otros miran resignadamente al suelo, la madre aprieta con su seno al hijo de sus entrañas, el padre se cruza delante para defender a su familia"
Las criaturas arrancadas así a sus madres, apropiadas por los vencedores, en su mayoría tuvieron por destino el servicio domestico en las casa "de familia" porteñas. Fueron el antecedente de las "peladitas"que poblarían las "piezas de la servidumbre"(nunca tan bien aplicado este termino) de las residencias elegantes desde fines del siglo XIX y comienzos del XX.
Suscribirse a:
Entradas (Atom)